MAKALAH PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM

MAKALAH PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-Nya lah, kami dapat menyelesaikan makalah ini.

      Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur kami telah menyelesaikan tugas pembuatan tape ketan hitam, meski masih jauh dari kata sempurna kami anggap sebagai pengalaman dan kami akan kembangkan menjadi yang lebih baik lagi.

      Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan, untuk itu kami mohon kritik dan saran dari Bapak guru untuk perbaikan dimasa yang akan datang.

      Semoga bermanfaat dan dapat mencapai tujuan, atas bantuan dan perhatian semua pihak kami ucapkan terimakasih.

.

DAFTAR ISI

KATA  PENGANTARDAFTAR ISIBAB I: PENDAHULUANA.    LATAR BELAKANG
B.     RUMUSAN MASALAH
C.     HIPOTESIS
D.    TUJUAN
E.     MANFAAT
BAB II: KAJIAN PUSTAKAA.    RAGI TAPE
B.     FERMENTASI
C.     TAPE
BAB III: PEMBAHASANA.    METODE PENELITIAN
B.     ALAT DAN BAHAN
BAB IV: PENUTUPA.    KESIMPULAN
B.     SARAN
DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN

                                                                                                                                                                                        

BAB I

PENDAHULUAN

A.   LATAR BELAKANG

            Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan.

             Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar.

             Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.

            Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.

          Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B.   RUMUSAN MASALAH

                        Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.      Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?

2.      Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam ?

C.   HIPOTESIS

      Hipotesis nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan tape ketan hitam.

      Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam.

D.   TUJUAN

1.      Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam

2.      Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam

3.      Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam

4.      Memenuhi tugas akhir semester I

E.   MANFAAT PENELITIAN               Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam.

                                           

                                 BAB II                      KAJIAN PUSTAKAA.   RAGI TAPE                    Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
                Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.               Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.               Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.               Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.             Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.            Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomycesHancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.



B.   FERMENTASI               Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
                Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan.                Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.
C.   TAPE               Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
                Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan.                Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.              Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.             Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.            Menurut  Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.
















BAB IIIPEMBAHASAN                   
                     Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa).  Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO₂), air, serta energy.


A.   METODE PENELITIAN                  Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.
B.   ALAT DAN BAHAN1.      Alat yang digunakan adalah:
a.      Dandang
b.     Kompor
c.      Panci
d.     Pisau
e.      Sendok dan entong
f.      Tampah
g.     Tompo
h.     Cup
i.       Daun pisang
2.      Bahan-bahan yang digunakan:a.     Beras ketan hitam 2,5 kg
b.     Ragi 12 biji
c.      Air secukupnya                                                                                                        


3.      Langkah-langkah pembuatan:1.      Cuci beras ketan sampai bersih
2.      Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3.      Kemudian tiriskan
4.      Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5.      Masak air di dandang sampai mendidih
6.      Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7.      Tunggu sampai 30 menit
8.      Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9.      Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10.  Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11.  Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12.  Kemudian ratakan
13.  Tunggu sampai ketan dingin
14.  Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15.  Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16.  Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17.  Letakkan daun pisang di atas panci
18.  Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19.  Lapisi daun pisang di atas ketan
20.  Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
21.  Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22.  Tape siap di hidangkan






BAB IVPENUTUP
A.   KESIMPULAN           Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.          Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.
                                                                                                         

B.   SARAN                                             Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan lebih baik dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan-bahan secara rinci.
















DAFTAR PUSTAKAhttp//id.wikipedia.org/wiki/fermentasihttp//id.wikipedia.org/wiki/ragi2004.Khazanah Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka MandiriLenggono,Budi.2009.Biologi kelas X.Solo:CV. SindunataSamsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI IX.Malang:ErlanggaSuharno.2007.BIOLOGI X.Jakarta:Erlangga